by 近年、健康志向の高まりから世界中で愛飲されている日本の伝統的な飲料の日本茶。しかし飲料の多様化や、ペットボトルの普及などにより、若い世代を中心に急須で入れたお茶本来の味を知らないという人も珍しくありません。
そこで、お茶の魅力を伝えたいと、創業120年の老舗が手掛ける「RESTAURANT 1899 OCHANOMIZU」では茶道とも煎茶道とも違う、1899流のおもてなしで、日本茶の素晴らしさ、楽しみ方を伝えている。
料理長 大久保将史氏は「日本茶のあるおもてなしの食風景」を創り上げるため、従来の「お茶は飲み物」という概念とは一線を画した、「茶を食す」をコンセプトに、お茶に浸した「茶油」を使うなど、調味料からお茶を使用するなど変わりダネの“お茶を使ったメニュー”を日々開発。抹茶の原料である碾茶や、煎茶など、料理に合わせて選定しているそう。今回、調理長自ら“茶”を使ったレシピを教えてくださいました。
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イカと里芋のほうじ茶煮
材料（2人前）
イカ（一杯）
里芋（4個）
ほうじ茶（浸出液）（800cc）
濃い口しょうゆ（50cc）
みりん（30cc）
鰹節（適量）
片栗粉（適量）
七味唐辛子（適量）
砂糖（20g）
作り方
＜1＞ 下処理したイカを一口大にカットし、湯通しする
＜2＞ 里芋の皮をむき、たっぷりの湯と生米（少量）で、中火で10分ほど下ゆでする。
＜3＞ ほうじ茶（液）に濃い口しょうゆ、みりん、砂糖を加えて火にかけ、沸騰したら②の里芋を加え、中火で10分煮る。
＜4＞ ①のイカと、ペーパーで包んだ鰹節を加え、落し蓋をして弱火で5分煮る
＜5＞ ④の具材を取り出し、器に盛る。
＜6＞ ④の残りの煮汁に水溶き片栗粉を加え、とろみをつけたら⑤にかける
＜7＞ お好みで七味唐辛子を加え、完成
茶油のカルパッチョ
①「茶油」をつくる
＜１＞ サラダ油180ccを加熱し、70度になったら火を止める。
＜２＞ 煎茶の茶葉5gを、＜1＞に入れて、1分ほど待つ
＜３＞ 完成
「茶油」を作る上での注意点、ポイント
火を止めてからお茶を投入するのがポイントです
温度を上げすぎるとお茶が焦げるので注意。
お茶の香りを強く出したい方は、1分以上長めに時間をおいてもOKです。
②お刺身と茶油を和える
＜1＞ お刺身用のお魚を薄く切り分けボールに入れる。
＜2＞ 茶油・塩・胡椒で下味をつける。
＜3＞ お皿に盛り、お好みの新鮮野菜を添えて完成。
※最後に野菜と一緒に、「茶油」を追加で回し入れてもOKです。
抹茶グラタン
材料（2人前）
A：みそ・・・100g
A：砂糖・・・30g
A：みりん・・・50g
A：梅肉・・・50g
ホワイトソース・・・100g
牛乳・・・適量
パプリカ・・・1個
海老・・・2尾
ほたて・・・2つ
白身魚・・・30g
しいたけ・・・2つ
玉ねぎ・・・半分
抹茶粉・・・1g
作り方
＜1＞ Aを全て混ぜ、合わせ味噌を作っておく（少し大目にできるので、残りはほかの料理のアレンジにご利用いただけます。）
＜2＞ 玉ねぎはスライスしてしんなりするまでバターで炒める
＜3＞ 海老、ほたて、白身魚、しいたけも炒め、火が通ったらとっておく。
＜4＞ 鍋にホワイトソースを入れ、弱火にかける。牛乳を少しずつ混ぜながら加え、マヨネーズくらいの固さになるまで伸ばす。
＜5＞ 鍋に合わせ味噌を大1加えて混ぜる。
＜6＞ 鍋に、少量の水で溶いた抹茶粉を入れて混ぜ合わせる。
＜7＞ パプリカを縦に2つに切り分け、種を取り除き、炒めた玉ねぎを敷く。玉ねぎの上から、ホワイトソース（半分）をかける
＜8＞ 炒めた海鮮類、しいたけを乗せる
＜9＞ 更に上からホワイトソース（残りの半分）をかけ、180度のオーブンで8分焼いて完成。
大久保 将史氏プロフィール
埼玉県出身。武蔵野調理師専門学校卒業。
都内は六本木、上野、八重洲の日本料理、河豚専門店で修業し、その後㈱龍名館に入社。
2014年、東京都中央区の『花ごよみ東京』の料理長を務める。
同年8月1日、RESTAURANT 1899 OCHANOMIZUの立ち上げとともに料理長に就任。2016年、お茶料理の分野にて料理研究家徳永睦子氏に師事。
レストラン1899お茶の水
〒101-0062 東京都千代田区神田駿河台3-4
03-3251-1150
